Vielen Menschen mit denen wir über Ernährungsumstellung reden fällt es besonders schwer auf ihre heißgeliebten Nudeln zu verzichten. Zucchini sind als Beilage und Nudelersatz jedoch immer wieder eine hervorragende Alternative (z.B. als Zucchini-Nudeln). Wie wäre es denn mal mit diesen tollen Zucchini-Canelloni? – Dieses Rezept ist neben dem Auberginenauflauf eines unserer absoluten Favouriten aus der Kategorie „Pasta-Ersatz“.

Zubereitungszeit: 1,5-2 Stunden

Zubereitung:
Für die Füllung das Kokosöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin ordentlich anbraten, dabei gut salzen und pfeffern. Anschließend den Spinat zugeben und den Topf vom Herd nehmen. Die Masse etwas abkühlen lassen und den Frischkäse unterrühren, jetzt nochmals würzen und abschmecken. Für die Tomatensoße die Zwiebel fein hacken und mit dem Kokosöl in einem zweiten Topf anbraten. Mit den gehackten Tomaten ablöschen, das Tomatenmark einrühren und etwa 10-15 Minuten köchlen lassen. Zum Schluss die Gewürze unterrühren und abschmecken. Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und auf einem Hobel in dünne Scheiben schneiden. (Die Zucchinireste können entweder klein geschnitten und in die Tomatensoße gegeben werden, oder z.B. am nächsten Morgen im Frühstücks-Rührei verbraucht werden).
Nun jeweils 3 Zucchinischeiben überlappend nebeneinander legen, einen Löffel Hackfleisch-Spinat-Füllung darauf geben und vorsichtig aufwickeln. Die so gerollten Canelloni in eine Auflaufform legen. Mit den restlichen Zucchinischeiben und der Füllung genau so verfahren. Zum Schluss die Tomatensoße auf den Canelloni verteilen und den Käse darüber streuen. Bei 160°C Umluft für 20-30 Minuten im Ofen backen.

Diese Gericht eignet sich hervorragend zum Vorkochen und zum späteren Essen in der Lunchbox.