Wir lieben mexikanisches Essen. Bisher hat uns dafür jedoch immer ein LowCarb Variante der Tortillias gefehlt. Dies gehört nun erfreulicherweise der Vergangenheit an.
Für die Low Carb Burritos haben wir eine Portion unseres Chili con carne sowie diese Guacamole verwendet. Die Guacamole kann man rasch frisch herstellen. Das Chili kann man z.B. am Tag vorher kochen und eine Portion für die Burritos aufbewahren oder eine eingefrorene Portion auftauen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, aktiv: 30 Minuten

Zubereitung:
Die Zucchini waschen, raspeln und mit 1 Eßl Salz in einer Schüssel mischen, dann 20-30 Minuten ziehen lassen. Anschließend in ein Küchenhandtuch geben und gut ausdrücken. Die ausgedrückten Zucchini mit dem geriebenen Parmesan, den Eiern und etwas Pfeffer gut vermischen. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und aus der Zucchini-Mischung darauf insgesamt 4 Tortillia-Fladen formen (mit Löffeln oder den Händen). Die Tortillias für 15 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Guacamole nach diesem Rezept herstellen. Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Käse und Schmand bereit stellen. Das Chili con carne erhitzen. Die gebackenen Tortillias mit Schmand, Käse, Salat, Chili con carne und Guacamole belegen und genießen.