Quinoasalat mit Gemüse und Joghurt-Minz-Dressing

Quinoa zählt zu den Pseudogetreiden. Er ist glutenfrei und enthält viel essentielle Aminosäuren, Vitamine und viele verschiedene Mineralstoffe.
Dieser Quionasalat mit Gemüse schmeck lecker und frisch und wird durch ein tolles Joghurt-Minz-Dressing abgerundet.

Zutaten für 4 Portionen: Brennwert
[kcal/100g]
Brennwert gesamt
[kcal]
270g gemischter Quinoa 384 1037
1 grüne Zucchini (350g) 16 56
1 gelbe Zucchini (330g) 21 69
2 Auberginen (700g) 20 140
500g Cocktailtomaten 18 90
160g greich. Joghurt, 2%Fett 58 93
70g Zitronensaft 26 18
60g Olivenöl 884 530
40g Pinienkerne 674 270
3 Zweige Minze
3 Zweige Basilikum
Salz, Pfeffer
Summe Brennwert: 2303kcal
Brennwert/Portion: 576kcal

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zubereitung
Quinoa in 550g leicht gesalzenem Wasser für 12-15 Minuten gar kochen, dabei sollte alles Wasser aufgesogen werden. In der Zwischenzeit Zucchini waschen, halbieren und die Kerne/das weiche Innere entfernen. Das Fruchtfleisch anschließend in kleine Würfel (etwa 1x1cm) schneiden. Die Auberginen ebenfalls waschen und in gleichgroße Würfel schneiden. Auberginen- und Zucchiniwürfel auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und mit insgesamt 20g Olivenöl bestreichen sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend im Ofen bei 200°C Umluft für 20 Minuten backen. Dabei die Gemüsestücke nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Tomaten waschen und halbieren. Die Tomatenhälften mit dem noch warmen Quinoa und dem noch warmen Gemüse mischen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Für das Dressing das restliche Oivenöl (40g) mit Zitronensaft und Joghurt mischen. Minze und Basilikum waschen, die Blätter von den Stilen entfernen, fein hacken und anschließend zum Dressing geben. Das Dressing gut vermischen und zusammen mit den Pininkernen auf dem Salat anrichten.

 

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s